Семь групп китайских чаев.

,16 марта 2015


Вселенная чая поразительно разнообразна. Существуют сотни, если не тысячи сортов! Но все это богатство можно без труда распределить по нескольким группам. Всего их семь. Так уж сложилась чайная культура и традиция.

Вот список этих категорий или групп:

Зеленые чаи.

Желтые.

Белые чаи.

Улуны.

Красные чаи.

Чёрные чаи.

Пуэры.

За каждой из этих строчек скрывается отдельный мир, целая школа или направление. В каждой группе «живет» множество сортов. О некоторых из них вы, возможно, даже никогда и не слышали, не говоря уже о том, чтобы попробовать!

По каким же признакам чай относят к той или иной группе? Что является основанием для классификации? Их не так много, а точнее, всего-навсего два.

Первое – это сырье. Для получения той или иной разновидности чая подходит не первый попавшийся чайный куст, а только вполне определенный, отвечающий конкретным требованиям. Для зеленого чая – одни критерии, для улунов – другие, а для пуэров – третьи. Поэтому в Китае и растет такое разнообразие чайных деревьев – более 260 видов.

Второй критерий – способ обработки. И этот вопрос заслуживает того, чтобы его рассмотрели более подробно, показали со всех сторон. Чем мы и займемся в данной статье.

Начнем, пожалуй, с зеленых чаев, которые пользуются в Китае наибольшим спросом и известностью. В этой группе очень много разновидностей, иногда даже создается впечатление, что между сортами нет ничего общего – ни во вкусе, ни в аромате, ни в размере листа. Но сходство имеется в способах обработки, и этот факт дает право объединить напитки в одну группу – зеленые чаи. Все они практически не подвергаются ферментации и механическому воздействию. Весь процесс обработки укладывается в несколько часов. С листочками обращаются крайне бережно, ласково и нежно, чтобы ненароком не повредить. Ведь вся суть зеленого чая и состоит в максимальной целостности листа. Поэтому зеленый чай даже не всегда упаковывают в вакуум – он может не выдержать такого «насилия». Качество готового сырья можно определить на глаз: чем красивее выглядит чай, тем он лучше, тем выше он ценится у тех, кто знает толк в таких вещах.

Многие сорта зеленых чаев производятся даже не из листьев, а из нежнейшей почки – так называется молодой росточек на самом верху. Собирать их довольно трудно, так как делать это нужно предельно аккуратно. Для чаев этой группы характерен легкий, цветочный аромат и изумительно тонкое послевкусие. Одним словом, пить зеленый чай – это невероятно вкусно и приятно!

Выше уже упоминалось о том, что зеленых чаев немало. Но есть среди них и «лидеры» по популярности. К ним относятся такие сорта, как Маофэн, Тайпин Хоукуй, Чжуецин, Лунцзин и ряд других. Для европейского глаза и слуха названия кажутся сложными, но это дело привычки. Со временем к ним начинаешь относиться, как к хорошим знакомым. Обычно в названии сорта отражается его географическая принадлежность. Технология же производства практически не отличается.

А как же цвет? Да, для этой группы чаев характерны зеленоватые оттенки настоя. Но практически так же выглядят, например, светлые разновидности улунов и желтые чаи. Так что ориентироваться только на цвет напитка не стоит. Ошибиться очень легко.

Белые чаи. Многие любители чая просто в восторге от этих сортов. У некоторых даже вырабатывается зависимость – они и дня не могут представить без чашечки любимого напитка. Правда, у белого чая не меньше и противников. Просто его нужно понять, прочувствовать, дорасти до восторгов от этого вкуса. Каков же белый чай на вкус? Это нечто тонкое и удивительно нежное. Здесь в причудливой гармонии переплетаются нотки фруктов, цветов и солнечного меда. А какое послевкусие! Но есть важный нюанс. Чтобы насладиться всем этим великолепием, требуется обладать развитыми и «не забитыми» вкусовыми рецепторами. Тогда вы сполна оцените мельчайшие тона и полутона, которые способны подарить белые чаи. Именно поэтому к данной группе равнодушны курильщики и любители острых блюд. Они просто не воспринимают аромат и вкус чая, не чувствуют в полной мере его прелести.

Белый чай.


Белый чай возмутительно восхитителен! Он прекрасен настолько, что я могу говорить о нем часами. Но тут есть одна особенность. До него нужно все же дорасти. Он понятен не сразу и не всем. Китайские белые чаи обладают тончайшим ароматом и нежнейшим вкусом. В них искрятся цветочные, фруктовые и медовые нотки. А потом все это возвращается и накрывает россыпью бриллиантового послевкусия. Если вы курите, вы этого не почувствуете. Если вы пообедали острыми куриными ножками из «Макдональдса», вы этого не почувствуете также. Китайские белые чаи – очень чистые. Нужно быть таким же чистым в ответ. Нужно захотеть их понять. Но если вы их поймете, то, осторожнее, вы можете стать зависимым. Я в белые чаи влюблен с головой.

Белый чай выращивают не везде, а только в некоторых китайских провинциях. Естественно, чайные почки собираются с конкретных кустов. Эта почка покрыта нежным пушком белого цвета. Отсюда, собственно, и название для всей группы чаев.

Интересна технология производства. Здесь сырье почти не обрабатывается. Почки с осторожностью и любовью собирают с куста, а потом некоторое время высушивают под ласковыми солнечными лучами. И все, на этом процесс завершается. То есть не предусмотрена ни термическому, ни механическому воздействию. Одним словом, белый чай совсем не ферментируется. Каждая почка остается бесценным источником витаминов и полезных элементов, заложенных в ней самой природой. Не удивительно, что именно белый чай так ценится за свои целебные свойства. Внешне чаинки могут отличаться у разных сортов, но характерный белесый пушок будет везде. Так что узнать белый чай совсем несложно. Достаточно только присмотреться повнимательнее.

Желтые чаи.


Элитные и эксклюзивные сорта. Отличаются глубиной аромата. Сырье для них выращивается только в пяти провинциях Поднебесной. В каждой есть «свой» желтый чай, который местные жители, разумеется, считают самым лучшим. Что же объединяет сорта в общую группу? Этап производства, называющийся «томление». Сначала чайные листочки собирают, сушат, подогревают и «прохлопывают», а затем наступает черед того самого томления. Сырье разделяют на небольшие порции (по полкило), заворачивают в бумагу с гигроскопическими свойствами и кладут в затемненное и прохладное помещение. За несколько дней чаинки приобретают «желтизну». Кстати говоря, с обычной травой происходит то же самое. Вспомните, как желтеют стога во время сенокоса.

Именно томлением достигается тот аромат и вкус, за который так ценится желтый чай, а также неповторимая, ярко выраженная мягкость и глубина.

Неопытному человеку легко перепутать желтый чай с некоторыми белыми или зелеными сортами. Все-таки они похожи. Но истинный знаток чая такую ошибку не совершит никогда. Словами разницу сложно объяснить, ее нужно видеть и чувствовать. Можно «поймать» отличие, сыграв на контрасте. То есть сначала выпить глоток зеленого чая, а следом – желтого. Второй вкус будет глубже и мягче. Но об этом бесполезно читать, все равно останутся вопросы и сомнения. Лучше хоть раз попробовать.

Эти чаи производятся только из верхних почек чайного куста. Никаких исключений из этого правила не предполагается. Желтые чаи всегда дороги. Ну, или неприлично дороги. Но они того явно стоят! Что такое деньги, по сравнению с ярким, зажигательным вкусом и калейдоскопом приятных эмоций?

Наибольшей известностью пользуются такие представители этой группы, как Цзюньшань Иньчжэнь (производится близ озера Дунтин) и Мэндин Хуан Я (растет на склонах Мэндин, провинция Сычуань). Существуют и другие сорта, менее популярные. Но, какой бы желтый чай вы не выбрали, он будет бесподобен и запомнится вам на всю жизнь.

Улуны.


Обыватели, не разбирающиеся в вопросе, часто думают, что улун – это не категория чаев, а всего лишь какой-то отдельный сорт. Это ошибочное мнение. Запомните раз и навсегда, что улун – это именно группа чаев, куда входит множество разнообразных сортов. Они выращиваются на юге Китая. В каждой из здешних провинций есть свои улуны. Как правило, сорта и называются в соответствии с той местностью, где они выращиваются и собираются. Так, гуандунские улуны – из провинции Гаундун, южно-фуцзяньские – из провинции Фуцзянь и так далее. В общем, механизм наименования, думаем, понятен и не нуждается в дальнейших пояснениях.

Вернемся к разбору группы в целом. Улунов в Поднебесной великое множество, для каждого есть свой вид чайного куста. Все чаи можно условно поделить на два подвида – темные и светлые. Светлые улуны всегда зеленого цвета, а темные – темного оттенка.

Для светлых улунов очень важен такой показатель, как свежесть. Производители очень заботятся, чтобы этот показатель был в норме. Поэтому хранят чай в вакууме и при строго определенной температуре (- 18 градусов). В неподходящих условиях сырье моментально теряет свежесть, и улун становится невозможно пить. Темные же улуны не столь капризны. Наоборот, у жителей Китая старые улуны ценятся выше, чем их молодые «собратья». Такие улуны можно хранить и при комнатной температуре. Влажность – единственное, чего боится темный улун. А влажности, кстати, на юге страны хватает, что существенно затрудняет жизнь местным фермерам.

Почему улуны – темные и светлые – собраны в одну группу? Разумеется, из-за схожего метода получения. Улуны относятся к классу полуферментированных чаев. И процесс ферментации довольно жесткий. Для получения улуна нужны листочки чайного дерева. Годятся как первый после почки, так и второй, третий и так далее вплоть до пятого по счету. А вот сама почка здесь не используется.

Посмотрим на процесс производства поближе. Сырье собирают с кустов, проветривают на открытом воздухе. Ключевой признак здесь – покраснение листиков по краям. Как только это произойдет, будущий улун погружают в огромные барабаны из бамбука и начинают крутить с довольно высокой скоростью. Эта стадия производства длится около 15-20 минут. После этого сырье кладут на большие подносы и оставляют на всю ночь в затемненной комнате. Наутро их тщательно и сильно разминают. Это делают как вручную, так и на специальных машинах или станках.

Подобная «жестокость» вполне оправдана – нужно, чтобы чайный лист потерял так много сока, сколько это вообще возможно. Затем разводится огонь в особых печах и листья прожариваются. Именно здесь решается вопрос: каким быть улуну – темным или светлым. Вся разница во времени обжарки. Темные сорта находятся в печи чуть дольше. Далее идут этапы сушки и «фиксации». После этого процесс окисления тормозится, и чай отправляется на перебирание. Этой работой занимаются, в основном, женщины, которых еще называют «чайными тетушками».

Красный чай.


Наиболее распространенный на планете вид чая. Помимо Китая, знаменитые плантации красного чая существуют и в других странах – на острове Цейлон, в Индии, Кении и некоторых других. Забавно, но в России мы покупаем этот чай с маркировкой «черный»! Так, может быть, не стоит затруднять себя поиском китайского чая, а ограничиться тем, что предлагают магазины и супермаркеты? Нет, побегать и поискать «настоящий» красный чай все же имеет смысл. Он отличается от привычного нам аналога, как небо от земли.

У чая, выращенного в китайских провинциях, принципиально другой вкус, цвет, аромат, количество возможных заварок и крепость. Не зря именно красные чаи из Поднебесной считаются лучшими среди всех возможных.

Магазинные чаи – это массовый продукт, сделанный без любви и души. Этот чай сажается, собирается и обрабатывается машинами. Кусты поливают пестицидами и топят в удобрениях. Купажирование идет в огромных объемах. Ни о какой эксклюзивности или хотя бы хорошем качестве при таком подходе говорить не приходится. Реклама, упаковка, маркетинговая стратегия – единственное, что здесь делается на высоком уровне. И ведь это работает! Такие чаи покупали, покупают и будут покупать.

Настоящие же красные чаи производятся совсем по-другому. Это не погоня за прибылью, а дело, которому местные крестьяне посвящают каждый день своей жизни. Это ритуал и священная традиция. Дело, знания о котором бережно сохраняются и передаются от отца к сыну. Чай растет на огромных, в несколько гектаров, плантациях, бережно собирается и обрабатывается руками. Используются самодельное оборудование, печи и дрова. В общем, прогресс здесь и рядом не находился. Все идет так, как заведено исстари. И китайцев все устраивает. Им нет нужды конкурировать с монополистами. Они знают, что их красный чай все равно найдет своего покупателя.

Красные чаи растут и производятся в дюжине китайских провинций. Фуцзянь и Юньнань – наиболее популярные среди них. Эту категорию чая отличает высокая степень ферментации. Данный процесс занимает ни один день. За это время сырье успевают обработать механически и термически, прожарить и пропарить. В результате чайный лист окисляется полностью, становится сначала темным, а потом и бурым.

Настой красного чая не такой яркий, как, например, национальный флаг или кровь. Не нужно считывать название настолько буквально. Но определенная краснота все же есть. Напиток получается, скорее, темно-бурым. Напоминаем, что в нашей стране о таком чае говорят, что он черный.

Красный чай поразительно красив после заваривания. Именно поэтому мы советуем готовить его в прозрачной, стеклянной посуде, чтобы сполна насладиться этим волшебным зрелищем. Цвет чая навевает ассоциации с уютным огнем камина или теплым пледом. Иллюзию поддерживает и аромат, бархатистый и обволакивающий. Крепкий красный чай замечательно согревает холодными зимними вечерами.

Черные чаи.

Этими сортами чая славятся провинции Сычуань, Хубэй, Хунань и Гуанси. Он не столь популярен даже в родном Китае, не говоря уж о других уголках планеты, но все же любим некоторыми людьми. Что можно сказать о цвете этого чая? Только одно – он черный. Нет, не совсем так! Это ЧЕРНЫЙ чай. Как чернила или гуталин. И ферментированный полностью, дальше ферментировать просто некуда.

Из-за такой тотальной ферментации черный чай производится очень долго, по сравнению с другими чаями. Листочки подвергаются разным манипуляциям со стороны рабочих. Сначала сырье несколько раз проветривают, подвяливают и скручивают. Затем разминают, выжимая все соки. После этого листья кладут в специальные бункеры и подвергают длительному нагреванию. В итоге они получаются совершенно черными и мягкими. Следующий этап производства – сушка и пресс. Под прессом чай приобретает вид плиток или цилиндров. В нашей статье такой чай найти невероятно сложно.

Настой черного чая темно-бурый, с характерным терпким ароматом. В нем чудятся оттенки пряностей, фруктов и запахов, которые обычно называют «сельскими» или «деревенскими». Чай приходится по сердцу не сразу. Если вообще приходится. Его можно так и не понять, отнеся к разряду экстравагантных напитков.


Что там еще у нас осталось? Конечно же, Пуэры! Их не случайно собрали в отдельную группу. Они могут быть двух видов – Шен Пуэр (зеленый) и Шу Пуэр (темный). Чуть позже мы расскажем о каждом из них. Но сначала следует разобраться в том, что такое Пуэры вообще, и чем они отличаются от всех остальных чаев Китая.

Привилегией выращивать и производить Пуэры обладает только одна провинция в стране – Юньнань. Расположена она на юге Поднебесной, совсем рядом с тибетской границей. Мануфактуры, расположенные чуть дальше (пусть это «чуть» и составляет всего несколько километров!) не имеют никакого морального и юридического права называть свои чаи пуэрами. Они просто не получат сертификат от строгих чиновников, которые курируют эту область.

Чтобы получился Пуэр, необходимы большие или очень большие листья. Зависимость здесь прямая: чем крупнее лист, тем выше качество чая. И тем дороже он стоит. Для элитных сортов используется лист не с куста, а с чайного дерева. В этих местах растут великолепные сады этих деревьев. Издалека они напоминают грушевые или яблоневые посадки. Сбор листьев осуществляется исключительно вручную, чтобы не повредить бесценные деревья, многие из которых растут на земле больше ста лет. Крестьяне приставляют к стволу лестницу, забираются наверх и аккуратно срывают листья. Потом они обрабатывают «урожай» и сдают его на фабрики по производству Пуэра.

Там листья прессуют, придавая им форму блинов, кирпичей, плиток, птичьих гнезд. Весовой пуэр в магазинах встречается крайне редко. Зачем же нужен пресс? Тому есть свои причины. Торговцам древности было неудобно и невыгодно перевозить Пуэр в его «естественном» виде. Слишком уж много места он занимал. Поэтому производители и прессовали чай, делая его более компактным. Сейчас в этом нет особой необходимости, но традицию свято чтут.

Из предыдущего абзаца можно понять, что Пуэр существовал в Китае уже очень и очень давно. Сотни и сотни лет. А еще этот чай невероятно популярен и покупаем по всему миру. Это наложило свой отпечаток на рынок Пуэра. Продажей и производством занимаются крупные государственные мануфактуры и маленькие пиратские цеха. Высококлассный чай соседствует с подделками. Прибыли здесь крутятся миллионные!

Помните про то, что в Пуэрах выделяют два самостоятельных направления – темные (Шу Пуэры) и светлые (Шу Пуэры)? Пришла пора раскрыть эту тему до конца.

Разница, как несложно догадаться, состоит в технологии производства. Для светлых Пуэров листья, собранные с деревьев, подсушивают под лучами солнца и обрабатывают в гигантских металлических чанах. Затем сырье сушат, перебирают и фасуют в большие мешки. Для этого сырья есть даже особый термин – «маоча». Крестьяне продают его крупным заводам, а уже там и происходит процесс прессования в формы.

Для светлых ШенПуэров принципиально важно качество сырья. Самый лучший чай получается из старых деревьев и больших листьев. Имеет значение и тот факт, насколько высоко расположена плантация – чем выше, тем лучше, то есть тем ароматнее и насыщеннее будет чай.

С годами светлые ШенПуэры темнеют и плотнеют. И это не значит, что чай начинает портиться. Совсем наоборот! Чем старше Пуэр, тем дороже он стоит. Так что со временем чай только вырастает в цене, в отличие от многих вещей. Можно рассматривать покупку ШенПуэра как выгодное вложение средств. В этом отношении чай похож на антиквариат или коллекционный алкоголь. Оптимального соотношения возраста и цены Пуэр достигает к 5-6 году своего существования. То есть из вкуса уходит горечь и излишняя терпкость, но сам чай еще не стоит баснословно дорого. И будьте бдительны: пираты и мошенники не дремлют, и риск нарваться на подделку существует всегда.

И последнее о ШенПуэрах: возраст чая – это, конечно, здорово, но важнее все же качество сырья, из которого этот Пуэр был в свое время изготовлен. Это основополагающий критерий!

Теперь о темных чаях - Шу Пуэрах

Их выпустили на рынок не так давно, если сравнивать с временем, когда вообще появился Пуэр. Шу Пуэры начали делать в 70-х годах двадцатого столетия. Технология сбора листа и подготовки сырья ничем особым не отличается. В чем же секрет? Самое важное происходит тогда, когда оно попадает от фермеров на фабрики. Там сырье ссыпают в кучи, поливают и накрывают. Ткань для надежности прижимают еще и камнями, чтобы влага не испарилась раньше времени. Так стартует процесс так называемой «ускоренной фементации».

Что же скрывается за этим благозвучным и умным термином? Правда неприглядна и даже кошмарна. Куча чая под «парником» из материала попросту гниет. В нем неизбежно заводятся микроорганизмы, сырье разогревается и темнеет. Раз в сутки эту гниющую гору ворошат вилами, чтобы все листики ферментировались равномерно. Процесс занимает 45 дней или немного больше. Команду об окончании ферментации дает начальник производства.

Зачем вообще нужен этот малопривлекательный способ получения чая. Ответ прост. Ферментация не зря называется ускоренной. За полтора месяца чай приближается по своим характеристикам к зеленому Пуэру, который «зрел» на полке три десятка лет. То есть это быстрый способ получения выдержанного ШенПуэра. Но стоит помнить, что абсолютной идентичности вкуса и запаха все равно не получится.

Темный Шу Пуэр, как и светлый Пуэр, можно выдерживать. Правда, изменения будут не такими явными, но считается, что с годами Шу Пуэр станет только лучше. Впрочем, можно и не ждать, а употреблять темный Пуэр в молодом «возрасте».

Шу Пуэр делается из демократичного, недорогого сырья. Оно и понятно: кто же будет заставлять гнить эксклюзивные чайные листочки?! А вот одинарные листы с молодых кустов не так жаль. Поэтому темные Шу Пуэры так редко коллекционируют. Нет в них налета элитарности и музейной редкости.

Настой Шу Пуэра очень темный, практически черный. Напиток получается густым и бархатистым – как по вкусу, так и по аромату. Для него характерны «землистые» тона, которые не всем нравятся, особенно поначалу. Но стоит привыкнуть – и во вкусе Шу Пуэра появляется особая прелесть, к которой хочется вернуться еще не раз.

Этот чай прославляется как эффективное лекарство. Специалисты в области народной медицины советуют его людям с проблемами пищеварения, а также толстякам, стремящимся избавиться от лишнего веса. Кстати, именно в провинции Юньнань самая высокая по стране продолжительность жизни. Это повод задуматься и повнимательнее присмотреться к Пуэрам.

Резюме

Вот и все о многообразии китайских чаев. Коротко подытожим то, о чем говорилось в этой немаленькой статье. Итак, каждый сорт чая (а их более тысячи!) можно отнести к одной из семи групп: это желтые, зеленые и белые, улуны, красные, Пуэры и черные. Улуны могут быть темными и светлыми, а у Пуэров существует два направления темные Шу Пуэры и светлые ШенПуэры.

Любой тип чая – это свои виды чайных деревьев, конкретные провинции и особая технология выращивания и производства. Ну, и вкус и аромат, конечно тоже отличаются. Каждый сорт хорош по-своему и достоин внимания и уважения. Всем приятного чаепития!


Поделиться: